Кулинария от Голиба - Голиб Саидов

Что в имени тебе моём…

К сожалению, сколько бы ни пытался выведать, я так и не узнал, что же это была за вкуснятина, которую отведал доктор Борменталь, опрокинув перед тем рюмку водочки. А жаль. Лично я, очень дорого заплатил бы за рецепт, который некогда так славно умели готовить на Славянском базаре2.

И, все же, полагаю, что буду недалек от истины, если выскажу свое предположение, что это был жульен. Уж, больно хочется мне в это поверить, поскольку, на мой взгляд, вполне подходит для того чтобы им можно было бы оперировать после очередной стопки охлажденной водки. Кроме того, жульен хорош тем, что может быть не только замечательной горячей закуской, но и являться самостоятельным блюдом. К нему одинаково прекрасно подходят на гарнир как, рис, так и отварной картофель, присыпанный слегка укропом.

На всем пространстве интернета, а точнее – Рунета, я так и не нашел ни истории возникновения этого блюда, ни этимологии. Понятно, что, скорее всего, оно имеет французские корни, но уж очень бы хотелось знать всю «подноготную».

Мое первое знакомство с жульеном произошло много-много лет тому назад, когда я еще работал в «Голландском Доме». Не могу сказать с уверенностью – к какому клану относились наши хозяева, но, судя по тому, что среди белого дня в нашем закрытом клубе постоянно слышались выстрелы (как вскоре выяснится – просто, тренировались), верхушкой политической элиты их явно нельзя было назвать.

И это тем более выглядит странным, что именно в нашем закрытом кафе-ресторане состоялся банкет-фуршет для собравшегося тогда Первого Конгресса Соотечественников. Для этих целей руководством клуба было решено выделить всего трех поваров, так сказать ассов своего дела, для того чтобы обслужить столь необычных гостей. Как это ни странно, но в числе отобранных оказался и я. Предполагалось, что приглашенных будет много, не менее трёхсот человек. Помимо различного рода маленьких бутербродиков-канапе, нам предстояло сделать несколько холодных и горячих закусок, где среди прочего числился и жульен.

Именно там мне и посчастливилось познакомиться со своим будущим Учителем. Юрий Евгеньевич Чижов – много лет проработавший в системе советского общепита – он успел ещё захватить ту старую петербургскую школу, где повара свободно изъяснялись теперь уже напрочь забытыми профессиональными терминами («ландспик», «андоб» и прочими кулинарными штучками). Не могу сказать, чем я ему так приглянулся, но для меня он готов был показать и раскрыть все свои кулинарные секреты, часами рассказывая про то или иное блюдо. Наверное, во мне он нашел благодарного слушателя. А мне и в самом деле было интересно, и его советы окажут мне неоценимую услугу в дальнейшем, когда его уже не станет.

Понятное дело, мы немного волновались потому, что на фуршете должен был присутствовать сам А. Собчак и, кроме того, ожидалось присутствие С. Пенкина. Как потом оказалось, никого из них на фуршете не было.

Заплатили нам какие-то гроши, но предложили выбрать продуктами все, чего только ни пожелаем. По окончанию мероприятия, руководство нас поблагодарило, а мы, набив полные сумки шампанского, крабов, черной икры и еще каких-то рыбных деликатесов завалились ко мне домой, где и устроили свой фуршет-объедалово. Кстати, жульен у нас также присутствовал на столе. Правда, уже в холодном виде.

Жульен

Этапы приготовления жульена. Фото автора

Есть несколько вариантов приготовления жульена. Чаще всего, без применения муки, со сливками, причем, с жирностью не менее 22%. Однако, мне больше по душе следующий рецепт.

– Лук репчатый – 400 г;

– Филе курицы – 500 г;

– Шампиньоны свежие – 250 – 300 г;

или – Шампиньоны консервированные – 1 банка (460/200);

– Сметана 10 – 15% – 450 мл;

– Масло сливочное – 50 г;

– Масло растительное – 150 – 200 г;

– Мука пшеничная (высший сорт) – 2 стол. ложки;

– Сыр (любой) – 100 г;

– Укроп свежий – 1 пучок (20 – 25 г);

– Специи (соль, перец черный молотый);

Если шампиньоны свежие, то очищаем от кожицы, промываем, шинкуем на дольки либо пластинками и на отдельной сковороде обжариваем 5 – 6 минут.

Теперь ставим большую сковороду с высокими бортами, либо сотейник, либо просто латку, заливаем масло (180 г).Жульен Пока масло нагревается, чистим лук, промываем, мелко рубим его (можно вначале полукольцами, а потом – поперек) и опускаем в разогретое масло. Сразу же можно посолить (1 чайная ложка соли) и поперчить (полчайной ложки черного молотого перца). Пассируем лук, периодически помешивая его. Минут через 5 опускаем предварительно промытые и разрезанные кусочки (по 15 – 20 г) курицы (филе). Не забываем время от времени помешивать. Огонь должен быть средним. Тем временем, (если грибы – консервированные) открываем банку и сливаем через сито или дуршлаг «водичку» от грибов в отдельную глубокую металлическую миску или кастрюлю. Добавляем к этой жидкости сметану (450 мл), размешиваем и ставим на плиту, на средний огонь. Доводим до кипения и на маленьком огне кипятим секунд 10 – 15, не больше. Теперь отставляем кастрюльку в сторону. Сами же грибы забрасываем к курице и продолжаем жарить еще минут 7 – 8. Если грибы у вас свежие, то «водичкой» из под грибов вам может послужить обыкновенный кипяток (200 – 250 мл) в котором следует разбавить 1 грибной кубик.

Теперь засыпаем 2 столовые ложки муки (без горки) и часто-часто начинаем помешивать в течение минуты, а затем вливаем только что прокипяченную смесь сметаны с «грибным» отваром и продолжаем помешивать. Как только все это закипит, убавляем огонь до минимума и добавляем сливочное масло. Размешиваем, ждем 3 – 4 минуты и выключаем конфорку.

Нам останется только разложить жульен в кокотницы, (либо в одно плоское огнеупорное блюдо), посыпать тертым сыром и запечь в предварительно разогретой (180 – 200 градусов) духовке 1 – 2 минуты. Горячий жульен посыпаем сверху мелко порубленным укропом. Если вы желаете использовать его как отдельное блюдо, тогда отварите отдельно рис, либо картофель.

Пицца

Пицца. Фото автора

– А в тюрьме сейчас ужин – макароны!

Где настоящая родина макарон?

Почему-то, в сознании нашего народа, помимо «пиццы», прочно «засел» еще один продукт, который однозначно ассоциируется с итальянской кухней. Это – макароны. Что ж, возможно так оно и есть, однако лично у меня при упоминании макарон в памяти всплывает хлопковая кампания и неразрывно связанные с нею студенческие годы. Российскому читателю старшего поколения, воспитывавшемуся на «картошке», станет немного понятнее то, о чём я попытаюсь изложить ниже.

Советская эпоха была примечательна не только съездами, «пятилетками в четыре года» и бессовестной пропагандой, но также и своими многочисленными кампаниями, которые постепенно, по мере приближения к «коммунизму», приобретали статус постоянных и являлись неотъемлемой частью существующего строя. Будь это, «коммунистические субботники» или «освоение целины», «помощь в уборке урожая картофеля» или «строительные отряды», снаряжавшиеся для отправки на «стройку века» – БАМ (Байкало-Амурская Магистраль). Без них невозможно было представить жизнь простого советского человека, который начиная со школьной скамьи, проходил несколько стадий «посвящения».

В первом классе мы с нетерпением ждали – когда нам нацепят на грудь пятиконечную звездочку октябренка. В четвертом – плакали, если наши фамилии не значились в списках тех, кто имеет право носить треугольный красный галстук и гордое звание «пионер». Наконец, в восьмом – тихо ненавидели всех «комсомольских активистов» и … гордились, что не стали ими.

И уже в студенческие годы большинство из нас, наконец, полностью «прозрев» и «приняв правила игры», установленные сверху, с юношеским задором и энтузиазмом восторженно встречало каждое последующее Постановление Партии и правительства. Так, очередную «хлопковую кампанию» мы ждали с нетерпением и искренней радостью, строя свои планы, ничего общего не имеющие с планами ЦК КПСС. Мы были молоды, красивы и уверены в себе. Это была прекрасная пора, когда живешь бурной студенческой жизнью и не заглядываешь в будущее дальше предстоящего семестра. Едва, проучившись неделю, в начале сентября, объявлялась «хлопковая кампания». А это означало:

а) прекращение лекций и вообще всякой учебы;

б) как минимум – трехмесячная «командировка» в колхоз, где мы должны по идее помочь колхозникам собрать урожай «белого золота», как тогда любили называть хлопок в телевизионных репортажах.